PEROL CORDOBES DEL DÍA DE SAN RAFAEL

24 Octubre 2021

Como algunos años en el día de San Rafael, Ángel Custodio de Córdoba, una de las fiestas grandes de mi tierra, escribo sobre la misma y siempre aludiendo a la tradición más arraigada en este día... El perol cordobés.

El perol en Córdoba en el día de San Rafael, más que comer un arroz, es una tradición, un día especial, una fiesta de convivencia, de encuentros, para juntarse con la familia, los amigos, las peñas... los Rafaeles/as y los que no, un día para disfrutar en torno a un guiso tradicional, protagonista de tantas celebraciones.

En qué consiste un perol cordobés:

Lo tradicional en torno al perol es que antes de cocinarlo se toma un tapeo de chorizo, normalmente asado, otros embutidos, queso, sardinas asadas, y otros aperitivos. El arroz se suele comer tarde.

El postre, al terminar tarde, normalmente consiste en café con pastel cordobés, el dulce más típico de Córdoba.

Si vamos a guisar un perol debemos tener este recipiente grande y hondo (el perol). Si hay posibilidad de hacerlo en un fuego de leña, es lo ideal y si no, lo más recurrente es el rosco de gas butano.

El perol cordobés, como todo, ha ido evolucionando: Cada vez más lo guisan en una paella (o paellera), incluso en cacerolas de aluminio.

También han evolucionado las costumbres.

La tradición arraigada es la de celebrarlo en pleno campo o en el Parque Periurbano de los Villares, que con las normas anti-incendios no se pueden hacer aún, por lo que en éste día se recurre a fincas, parcelas, casas y en espacios habilitados para tal fin por el Ayuntamiento dentro de Córdoba, donde no exista riesgo de incendio, como éste año que han habilitado el espacio de El Arenal, donde tradicionalmente se celebra la feria de mayo.

Cómo se cocina el perol cordobés:

Digamos que los ingredientes básicos para cocinar un perol cordobés de arroz son, de mayor a menor en cantidad de ingredientes: arroz, pimientos (mejor entreverados), tomate, carne de pollo o de cerdo, o de conejo, vino, ajos y cebolla y por supuesto, el azafrán (nada de colorantes). Sal y el imprescindible aceite de oliva virgen extra.
Aliños como la pimienta, el tomillo, el laurel, etc. siempre son al gusto del cocinero y en mayor o menor cantidad.

Las hortalizas de temporada, o no, porque ahora encontramos de todo en los comercios. En este caso los pongo como opcionales, que al estar ahora en octubre se pueden coger níscalos y setas, o si se hace en primavera salir a coger espárragos, o echarle habas, alcachofas, por ejemplo. También muchos le ponen por encima pimientos morrones en tiras (en conserva). A mi me encantan.

Siempre se ha dicho que 1 kg. de arroz es para 10 comensales, o para 8 que coman bien, por lo que en esta receta doy la referencia de 1 kg. de arroz para entre 8 y 10 personas, aunque también pueden comer 12. Eso siempre va a depender del apetito de los comensales. Y si hay niños, que generalmente comen menos, se cuenta 1 de cada dos.

Ingredientes para 8 a 10 comensales:

1 kg. de arroz redondo tipo bomba
2 pimientos verdes o entreverados grandes de las huertas de Cabra
1 cebolla añeja de Palma del Rio
1 cabeza de ajos de Montalbán
2 tomates grandes maduros de Alcolea
1 kg. de carne limpia (pollo -o cerdo -o conejo)
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de los de agua de vino fino de Montilla Moriles
1 cucharada rasa de sal de nuestras salinas romanas
2 carterillas de azafrán molido o 30 hebras de azafrán infusionadas en agua templada de la DOP de la Mancha
Agua o caldo la que necesite (aproximadamente 3 partes de agua por una de arroz)
Sal. pimienta. laurel
O también tomillo. romero
Opcionales:
setas. níscalos. champiñones. espárragos. habas. guisantes. alcachofas
O pimientos morrones a tiras por encima

Vamos a cocinar:

Picamos el pimiento y lo salteamos en aceite de oliva virgen extra en el perol. Añadimos la cebolla y cuando tome algo de color, los ajos picaditos. Cuando estén dorados añadimos el tomate pelado y picado (o rallado). A mi me gusta ponerle una o dos hojas de laurel.

Cuando el tomate reduzca un poco, añadimos la carne limpia, lavada y seca y la vamos cocinando por todos lados.

Le ponemos sal y algo de pimienta, y si queremos le echamos algunas hierbas.

Cuando rompa a hervir, ponemos todo el vino y en cuanto reduzca el alcohol, tapamos el perol y lo dejamos cocinando a fuego medio, tapado, hasta que la carne esté tierna.

Cuando la carne esté tierna vamos añadiendo el arroz, que se integre con el guiso, removiendo.

Añadimos el agua (o el caldo) y si queremos ponerle las setas, espárragos, habas, etc., y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio.

Hay que vigilar y si hace falta, remover y agregar más agua. Hay que tenerlo a fuego lento hasta que esté a nuestro gusto y comprobar cómo está de sal antes de apartarlo. (En total pueden ser 20 minutos de cocción, más 10 minutos de reposo) El Perol cordobés no es caldoso, pero sí jugoso. Lo importante es que tenga un buen sofrito de fondo y que esté hecho con amor.

Curiosidades:

Hay una regla en el perol cordobés que es la siguiente: una vez terminado y para dejarlo en reposo, se pincha una cuchara o paletilla en el centro y hasta que quien lo haya guisado no la retira, nadie puede empezar a comer.

El perol en la mayoría de los casos se come con todos alrededor, de ahí la famosa frase cordobesa de "Cuchará y paso atrás", que como se puede adivinar, se coge una cucharada y se retira uno, para que otro pueda coger, costumbre que a causa del Covid se está perdiendo y se sirve a cada persona en un plato.

Casi todo ésto se lo expliqué a la periodista que me hizo una entrevista para El Día de Córdoba, relativo a esta costumbre y que podéis leerlo AQUÍ

Las costumbres y tradiciones de cada lugar nunca deben perderse. Es importante seguirlas, recordarlas, escribirlas.

Si queréis ahondar en más información y tecnicismos sobre el Perol cordobés, os recomiendo que leáis el artículo del Catedrático Rafael Moreno Rojas, Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, publicado ayer en Sabores de Córdoba ¡"Ansia de perol". Os va a gustar.