PESTIÑOS DE CÓRDOBA -TUTORIAL -

En Córdoba es tradición elaborar los pestiños, principalmente como dulces para la Navidad y Semana Santa, aunque  también se hacen para el Dia de Todos los Santos. 

Los Pestiños cordobeses son hojaldrados y no se les pone miel. Se rebozan en azúcar y canela. 

Aquí hay una controversia con lo de la miel, que os voy a aclarar porque la he cotejado con diferentes personas, tanto de Córdoba capital como de pueblos, que hacen los pestiños al estilo antiguo, el tradicional cordobés. Y nunca digo que la receta sea auténtica, sí que es la más extendida.

Recuerdo que cuando era pequeña venía a casa una señora amiga de mi madre y se los hacía. Le salían muy buenos y siempre traía su lata vacía y limpia de las de tomate triturado de ½ kg. como envase para hacer las medidas.
Hacía una gran cantidad para que nos duraran bastante tiempo y yo los disfrutaba porque siempre me han gustado mucho.
Como somos 8 hermanos, mi madre tenía poco tiempo para hacer estas cosas, por lo que cuando le pregunté la receta no la sabía exactamente en las medidas, aunque sí se acordaba de los ingredientes pues ella los compraba año tras año.

Mi amiga Conchi Torres las hace con la receta de su madre que los hacía de maravilla, que en esa época vivía, pero ya no podía cocinar. La receta se remonta a varias generaciones y ha llegado hasta nuestros días. Los ingredientes coincidían con los que mi madre recordaba, y la verdad, es que salen con el mismo sabor que yo atesoro en mi recuerdo. 
Varias veces hemos hecho pestiños juntas, con su hermana Ana Mari.
Pongo ésta receta con un recuerdo muy especial:
Se la dedico a mi madre y a la abuela Concha, madre de mis amigas Conchi y Ana Mari, excelentes personas,y muy buenas cocineras.

1 - Hay quien fríe los dulces con diferentes aceites (girasol, semillas o especial para fritos), pero yo prefiero freír con aceite de oliva virgen extra (Aove). El resultado es mucho mejor: están más buenos, no chupan tanto aceite; el aceite cunde más y es más sano. Al final, la diferencia en precio es mínima y los beneficios máximos

2 - No todas las harinas sirven. Últimamente he tenido fallos con diferentes harinas comunes, tanto de marcas reconocidas como de marca blanca, que las he utilizado habitualmente. Incluso la amiga que me los enseñó a hacer me ha dicho que le pasa lo mismo, así que lo mejor es comprarla en una panadería.
No hace falta que sea harina fina, la mejor es de las más comunes. Yo la compro de la que ellos usan para hacer los pestiños y otros dulces fritos.

Antiguamente los hacían con harina de freír pescado, aunque las de ahora no sirven.  No se debe usar harina de repostería.  También se puede hacer una liga entre harina de freír y harina común, pero eso lo aconsejo para cuando se vaya cogiendo práctica.

3 - Para principiantes sería conveniente hacerlos con 500 g. de harina, partiendo las cantidades. Así es más fácil cogerles el punto.

• Para la masa:
• 1 Kg. de harina
• 300 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 300 ml. de buen vino blanco (fino)
• 1 cucharada sopera de ajonjolí
• 1 cucharada sopera de anís verde en grano (matalahuga)
• 1 cucharadita de clavo molido*
• Ralladura de ½ naranja
• Ralladura de 1 limón grande
• Una pizca de sal
• Para rebozar: Azúcar y canela en polvo
• Para freír: Aceite de oliva virgen extra en cantidad suficiente

Cómo se hacen la masa de los Pestiños de Córdoba:

Calentar en una sartén el Aove, echar el ajonjolí y el anís verde en grano, revolver y retirar del fuego. Dejar que se enfríe y añadir el resto del aceite.
Poner la harina en un bol grande, en forma de volcán, echar en el centro el clavo molido, las semillas del anís y el ajonjolí con el aceite frito y frío, una pizca de sal, las ralladuras de limón y naranja, y el vino. Yo le pongo Fino de Montilla-Moriles.  Mezclar muy bien en el bol. 

*Hay quien no le pone clavo, eso es al gusto, aunque para mi es imprescindible.

Se mezcla bien hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Se saca a una superficie de trabajo y se trabaja con las manos untadas de aceite, amasando, estirando y plegándola varias veces.
Tiene que quedar lisa y no pegarse a los dedos.
Formar una bola y dejar reposar tapada con un paño en lugar cálido, al menos media hora. Máximo una hora.

Cuando se van friendo se van sacando a una bandeja con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Se prepara un plato con abundante azúcar y canela molida mezcladas. Ahí se rebozan los pestiños, que se irán poniendo sobre platos de servir o bandejas grandes.

Hay que cogerles el punto a la masa y la fritura, por eso es mejor empezar por hacer pocos. Son un poco cansados de hacer, pero el placer de comerlos justifica el trabajo.

La forma de cerrarlos no es siempre la misma. Yo los hago como he explicado, pero en Rute, por ejemplo, los hacen con un pellizquito arriba, en el centro.  Otros se hacen envolviendo los dos lados más largos al centro y se aplasta un poco. Otros parecidos a un lacito. Pongo fotos.

Conservación de los pestiños:

Para guardar los pongo en una lata de metal que cierre bien, forrada con papel de cocina. A cada capa le pongo una lámina de papel. Este papel, además de separarlos y evitar que se rompan pues son delicados, va quitando el exceso de aceite y los conserva mejor.

Bien guardados duran más de 1 mes y cada día están más buenos.