GUISO DE CALLOS Y PATAS DE TERNERA CON MORROS DE CERDO

Los callos son uno de los platos mas apreciados de casquería y se consumen en toda España, con variaciones de un sitio a otro.

Estos los he hecho al modo tradicional, como se preparan en Córdoba (España). Llevan además de los callos de ternera: pata de ternera, morro de cerdo, con chorizo que esté algo fresco.

Para cocinarlos, antes se lavan muy bien los callos, morros y patas, restregándolos con sal gorda y dándole varias aguas.

Ahora los venden bastante limpios, pero yo los limpio más porque no tengan malos sabores, ni olores, ni restos.

Pongo los callos, patas y morros limpios en la olla con una hoja de laurel, sal y vino y doy un hervor corto.
Le tiro el agua sobrante. Así se les va parte del sabor que tienen tan característico y que a mi no me gusta, además de que se eliminan las impurezas que pudieran habérseles quedado.

En el fondo de una olla a presión se ponen los tomates rallados, cebolla y ajos troceados pequeñitos, junto con sal y el aceite. Se rehogan unos minutos y se les agregan los callos, morros y patas, las especias, el jamón en un trozo y los choricitos.
Se vuelve a marear todo y se le agrega agua caliente que los cubra bien.
Se cierra la olla y se pone a presión.

El tiempo depende de cada olla, teniendo en cuenta que suelen ser duros. Unos 45 minutos de media, pero ya digo que deben quedar tiernos, a veces tardan una hora.

Si no tenemos olla a presión los pondremos tiernos a fuego medio-bajo, vigilándolos continuamente, añadiéndoles el agua necesaria y removiéndolos desde el fondo, porque tienden a pegarse.

Cuando creamos que están tiernos se apartan y cuando la olla ha descompresionado y perdido calor, se abre y se comprueba si están tiernos, si les sobra o falta agua, o sal, o picante.

Trucos y Consejos:

• El guiso deber quedar algo caldoso, porque espesa enseguida.
• Siempre busco y saco las guindillas de la olla, para que nadie se las meta en la boca sin darse cuenta.
• Procuro sacar todos los huesos de la pata de ternera.
• Se prueba y se rectifica de sal y pique, si hiciese falta y se comprueba si está lo sificientemente tierno.
• Yo siempre hago este guiso de un día para otro, incluso para más días. Está mucho mas sabroso. Lo mejor es hacerlo así pues si se guisa y se sirve seguidamente no está tan bueno.