GUISO DE TERNERA CON ALCACHOFAS Y PATATAS

La carne de ternera que se usa normalmente para guiso es de añoja, que así se denomina a la cría de entre 10 y 18 meses.
Es una carne magra, sin apenas grasa.

Es rica en proteínas y en minerales, sobre todo hierro y zinc y un alto contenido en vitaminas del grupo B.
La Fundación Española de Nutrición declara que "la carne de ternera contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre".

La parte que he usado para este guiso es la falda. Es una pieza de 3ª categoría, que no quiere decir que la carne sea peor, es que así se clasifican por la zona de la res y por que requiere mas tiempo de cocinado. Esta pieza está situada en la parte baja del lomo, se limpia de grasa y se utiliza para guisos, para hervir, picar y para hacer rollos rellenos. Tiene un buen precio y es muy sabrosa.

También lleva patatas entre otros vegetales y caldo, lo que le convierte en un buen plato de cuchara, contundente. En casa es plato único, con un yogur de postre para equilibrar la comida.

Cómo se hace el Guiso de ternera con alcachofas y patatas:

Poner a remojar las hebras de azafrán ligeramente machacadas en un vasito de agua templada.

Pelar las zanahorias y cortarlas a rodajitas. Cortar sin pelar a trocitos los calabacines.

Pelar las patatas y cortarlas a trozos grandes, chascándolas (Eso se hace metiendo el cuchillo como a la mitad y de ahí torcer el cuchillo con fuerza, que se rompan).

Limpiar y picar la cebolla y los ajos. 

Pelar las alcachofas y desechar las hojas duras, cortar con un cuchillo las puntas, la parte mas dura, pelar los tallos y partirlas por la mitad a lo largo incluyendo el tallo. Reservar en agua con limón. 

Salteamos la carne en un poco de Aove, directamente en la olla que vayamos  hacer el guiso.

La salpimentamos, le ponemos como 1 vaso de agua caliente, sal, pimienta, cebolla, ajos, laurel, patatas, y las 4 hebras de azafrán remojadas junto con el agua de remojo, tapamos la olla y la dejamos que hierva a fuego medio, lo justo para que actúe la presión sin salir demasiado vapor.

• CONSEJOS, TRUCOS:

• Yo uso olla a presión rápida. En este caso tendremos la olla entre 20 y 30 min. (Este tiempo depende de la carne y de la olla, así como la cantidad inicial de agua. Cada una conocemos nuestra olla y lo que necesita). Se trata de poner la carne y las patatas casi tiernas, no del todo, para después echarle el resto de los vegetales que se hacen en unos 10 minutos y el agua necesaria para el caldo.
  Las alcachofas tienden a deshacerse si se les da mucha cocción.

Cuando termine el tiempo estimado se deja reposar la olla a presión para que se descompresione. Cuando podamos abrir la tapa le ponemos el resto de los ingredientes y el agua caliente que necesite. Rectificamos de sal.

Volvemos a cerrar la olla y la ponemos entre 10 y 15 minutos más (aproximadamente).

Cuando esté lista, la servimos.

El echarle azafrán en hebra es por el sabor que le da, además de un suave toque de amarillo.