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El lomo de orza es una de las recetas antiguas, tradicionales, que han seguido conquistando nuestras cocinas y nuestros estómagos a través del tiempo. Dicen que esta preparación es originaria de Castilla-La Mancha, que se extendió por Extremadura, la Sierra de Segura, y los pueblos de la parte norte de Córdoba, comarca de Los Pedroches concretamente, que es donde yo la aprendí hace muchísimos años. Actualmente se conoce y se aprecia en toda nuestra geografía española.
Se preparaba en época de matanza y se freía con la propia grasa del cerdo. Después se guardaba cubierto de la manteca en una orza de barro, donde se conservaban los lomos cortados en rodajas, incluso en ocasiones se juntaban con pancetas y chorizos, fritos con la misma técnica.
Al no haber frigoríficos, las orzas de barro situadas en lugares frescos y oscuros conservaban muy bien las carnes adobadas sumergidas en la manteca y el tiempo se encargaba de darles mas untuosidad.
Ingredientes para 8 a 10 comensales
- 1 lomo de cerdo fresco de 1 kg de peso más o menos
- 1 l. de aceite de oliva virgen extra
- Para el adobo
- 3 o 4 dientes de ajo según tamaño
- 2 cucharaditas de sal
- 2 clavillos de olor
- 1 cucharadita de pimentón
- 2 cucharaditas de orégano seco
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1/2 cucharadita de comino
- 300 ml. de agua fría
- 100 ml. de vinagre de vino blanco
Cómo se prepara el lomo en adobo:
La pieza de lomo se corta en 3 trozos de igual tamaño, que se colocan en un recipiente, preferiblemente hermético, donde los cubrimos con el adobo.
El adobo se hace machacando en un mortero los ajos con la sal, y se van agregando el resto de las especias, siguiendo machacando.
Al adobo se le agrega el agua y el vinagre, se disuelve bien y se le pone a la carne, que revolveremos para que el majado se reparta muy bien.
Se guarda en el frigorífico un mínimo de 12 horas. Le damos la vuelta y lo dejamos otras 12 horas más, como nínimo.
Yo he usado especias en grano, majadas junto con la sal y el ajo, pero se pueden usar en polvo, incluido el ajo. También se puede moler todo en la batidora con el vinagre y después incorporamos el agua.
El pimentón puede ser dulce, agridulce o picante, al gusto de quien cocine.
El vinagre que he usado es de vino de calidad, de la DOP Montilla-Moriles, aunque se puede utilizar vinagre de manzana.
El recipiente que he utilizado es un hermético de cristal. No da para sumergir la carne completamente, por lo que a las 12 horas le di la vuelta al recipiente, sin tener que abrirlo. Es decir, lo puse boca abajo. En total estuvieron unas 30 horas en el adobo.
Vamos a freir el lomo:
Una vez pasado el tiempo del adobo, sacamos el lomo del frigorífico, lo colamos y lo dejamos escurrir una hora como mínimo. En el colador queda todo el majado, que lo echaremos junto con el lomo.
Cuando se nos acabe el lomo, el aceite sobrante lo podemos colar y aprovecharlo en guisos, en fritos, etc., que está buenísimo.