ELABORACIÓN DE MASA QUEBRADA

Nuevamente os enseño una gran lección de mi amigo el gran pastelero sevillano Angel, conocido en Redes por Angel Patissier.

La masa quebrada es diferente a la masa de hojaldre. Se utiliza para empanadas, quiches, empanadillas, fondos de tartas dulces y saladas, etc.  Seguro que nos será provechosa.

Diferencias del hojaldre flor con el hojaldre rápido, o masa quebrada:

En el hojaldre flor se amasa agua, sal y harina juntos y obtendremos una masa fina y muy elástica. La grasa que debe llevar se mete dentro de la masa mediante la técnica normal de amasado hasta que se integre totalmente.

El hojaldre rápido o masa quebrada, es poner sal, harina y agua, amasar bien y cuando obtengamos una masa fina y muy elástica añadiremos junto a la masa, la manteca cortada en pequeños daditos. Se amasa todo, pero siempre sin llegar a dejar ligar por completo masa y grasa.
Al darle las vueltas o pliegues nos encontraremos entre la masa los trocitos de grasa que mediante el laminado y las vueltas o pliegues que le demos se irá integrando dentro de la masa, de forma que cuando se terminen de dar los pliegues o vueltas ya la grasa estará totalmente integrada.
Sube menos que el hojaldre flor, por lo que tendremos que estirar o laminar los paños de hojaldre un poco más grueso que el hojaldre flor.

La formulación es muy fácil.

EJEMPLO
1Kg de harina fuerza
500 gramos de agua o quizá un poco menos; ponerla poco a poco
media cucharadita sal fina
1 kg de mantequilla en daditos

La mantequilla deberá de estar a la misma temperatura que la masa. Si obtenemos una masa blandita y la mantequilla estaba en frío, reventara el plastón por todos lados ya que la mantequilla no se integrara bien en la masa y por esto hay que buscar el equilibrio entre temperatura de masa y grasa.

Se amasa primero harina sal y agua poco a poco y al obtener una masa fina y elástica. Se añade la mantequilla en daditos.

Ligar con la masa sin que queden ambas ligadas del todo.

Las piezas se meten al horno como un hojaldre flor, a 200 grados, y el tratamiento y la técnica es el mismo, solo cambia que llevará menos vueltas o pliegues, ya que al llevar tanta grasa (en este caso mantequilla) tendrá un hojaldrado muy bueno con menos vueltas, que llevando menos cantidad de grasa.

La masa se estira y se pincha para que no suba.