ALBÓNDIGAS TRADICIONALES CORDOBESAS EN ANDALUCIA DIRECTO

Las albóndigas en diferentes preparaciones y tamaños son uno de los platos mas universales.

Se atribuye su autoría a Abu l-Hasan Ali ibn Nafi , conocido como Ziryab por su tez oscura y hermosa voz.
De origen kurdo, se instaló en el Emirato de Córdoba en el siglo VII. Además de músico (su faceta mas conocida) era poeta, cantante y gastrónomo.

Con Ziryab, la alta sociedad cordobesa aprendió entre otras cosas, exquisiteces y maneras de Oriente, recetas de la cocina bagdadí, a consumir espárragos, a beber en copas de cristal en lugar de las de oro y plata, y usar manteles de cuero fino. Y las albóndigas, como forma de comer trozos de carne mientras hacía otras tareas, como un aperitivo o tentempié.

En otros tratados se dice que  las Albóndigas españolas se introdujeron aquí por los árabes, sin especificar nada más. “Se hacen a partir de carne de ternera o cordero, o combinación de ambas, y como ingredientes básicos: huevo, ajo, perejil y pan rallado”.

El origen del término “albóndiga” es árabe: “al-bunduqa” y significa “bola”.
Era la comida más popular en las calles de Al-Andalus, cocidas con agua y vinagre.

Esta receta que os traigo es de albóndigas en caldo, una receta muy antigua de Córdoba. Las hacía mi abuela y mi madre, y no solo ellas, era la que se hacía normalmente en todas las casas cuando yo era pequeña.

Las fotos que pongo son de este pasado jueves día 12 de noviembre, para el programa Andalucía Directo de Canal Sur TV.

Se hicieron dos conexiones de 3 minutos cada una desde mi cocina, explicando como hago estas albóndigas. En tan poco tiempo no se puede explicar todo con detalle, así que atendiendo a muchas peticiones, he hecho esta receta bien detallada. 

Las conexiones del programa fueron: 1ª intervención a partir del minuto 1,08,55 y 2º intervención del minuto 1,28,00 . Lo podeis ver AQUÍ.

Ponemos en un bol, las carnes, el tocino, y jamón. Las pican juntas en la carnicería. Batimos en la batidora el ajo, dos huevos y una clara (reservamos la yema), una pizca de pimienta molida y una pizca de sal (hay que tener en cuenta que tanto el jamón como el tocino de jamón, o tocino ibérico, salan).

Se agrega el batido a las carnes picadas, se le pone el pan rallado y se liga todo muy bien. Hay que trabajar la masa hasta que quede algo compacta.

La masa debe estar algo floja, lo suficiente para poderlas liar sin dificultad. A mas compacta, mas duras pueden salir las albóndigas. También se puede dejar una vez la masa hecha de un día para otro.

Ponemos a cocer una olla con 2 litros de agua, un caparazón de pollo, un hueso de jamón que no esté añejo y una cucharadita de sal.

Trucos y consejos:

El caldo lo pongo del cocido, cuando tengo. También lo podéis poner de caja (caldo de pollo o de cocido) 

Una aportación mía es agregarle al caldo un majado: Pongo en el mortero unas bolitas de pimienta una poquita de sal gorda, medio diente de ajo y aproximadamente 6 hebritas de azafrán. Se maja todo bien y se disuelve con un cucharón de caldo.

Se agrega a la olla y la dejamos que hierva mientras vamos haciendo la masa y liando las  albóndigas.

Yo prefiero ponerme guantes de vinilo finos para liar las albóndigas y si se pega mucho la masa me mojo los guantes con agua para liarlas mejor y que no se pegue la masa.

Aunque a mi no me gusta, muchos se ponen vinagre. Mi madre las liaba con vinagre, pero después les gustaron más como las hacía yo.

El caldo debe estar hirviendo fuerte y yo voy liando albóndigas y echándolas a la olla poco a poco, para que no deje de hervir.

Antes de que se rompa el caparazón de pollo hay que sacarlo.

Cuando las albóndigas están tiernas, batimos la yema que habíamos reservado y la diluimos en un poco de caldo frío.

Se agregan a la olla recién apartada y se revuelve de forma delicada para no romper las albóndigas.

Se sirven calientes.