ARROZ EN PAELLA AL HORNO, CON MAGRO DE CERDO, GAMBAS Y HORTALIZAS

15 Julio 2019

Antes de explicaros la receta, me parece una buena información mi entrada:

Espero que os aclare un tema que lleva a confusión.

Ahora empiezo a explicar esta receta.

La paella que traigo es sencilla, aprovechando hortalizas de temporada. Lleva carne de cerdo, de la parte del jamón. Las gambas pueden ser congeladas, aunque si las compramos frescas, las pelamos y hervimos las cáscaras, haremos un fumé que después colaremos y añadiremos ese caldo al arroz. Nos van a dar un extra de sabor cuando sustituyamos con él parte del agua de cocción para el arroz.

Para comenzar os diré que en esta paella he usado por primera vez Salmorreta, que es una salsa alicantina de la que os hablé en la anterior entrada del blog y que podéis leerla en LA SALMORRETA, SALSA TRADICIONAL ALICANTINA

Cómo se hace el arroz en paella al horno, con magro de cerdo y gambas:

Ponemos el **Aove en un perol y sofreímos la carne que estará cortada en trozos pequeños.
Cuando esté algo dorada ponemos el pimiento rojo cortado a tiras, salteamos un minuto y agregamos lo champiñones* (los que veis en la foto son los que he utilizado: laminados en conserva, aunque normalmente los pongo frescos), los guisantes y las habas.

Revolvemos y echamos el vino; dejamos unos segundos a fuego fuerte para que evapore.

Después ponemos agua caliente en cantidad suficiente para que hierva todo y se vaya ablandando.
Molemos la pimienta sobre el guiso y ponemos como media cucharadita de sal.

Ingredientes para 4 comensales

400 g. de arroz redondo
200 g. de carne de guiso de cerdo en trocitos
100 g. de gambas peladas
100 g. de champiñones laminados
100 g. de habas desgranadas
100 g. de guisantes pelados
120 ml. de aceite de oliva virgen extra (Aove
100 ml. de vino blanco (Fino Montilla Moriles)
1 pimiento rojo tipo italiano 1 carterilla de azafrán molido o colorante
pimienta recién molida
8 cucharadas se salsa salmorreta
sal al gusto
1.200 l. de agua o caldo

Lo hervimos tapado en olla convencional o unos minutos en olla a presión.

Cuando la carne esté casi blanda y el agua se haya evaporado, preparamos una paella con un tamaño suficiente para que el arroz quede en una fina capa y la cubra por completo una vez cocinado.

Ponemos el horno a precalentar a 200º.

Un *truco de mi casa: Frotamos con un ajo crudo el fondo y las paredes de la paella. Nos parece que así no se pega el arroz y le da un gusto mas rico.

Vertemos en la paella todo el guiso que hemos hecho, el azafrán y también las 8 cucharadas (rasas) de *salmorreta

Pesamos el arroz y lo medimos para echarle el agua o caldo. Yo utilizo un vaso de los de agua. Después de pesarlo echo en el vaso el arroz y agrego 2 veces y media el líquido de esa medida de capacidad en la paella. A mi me va bien echarle casi el triple de agua o caldo, pues la paella tiene una superficie grande y evapora rápidamente.

Ver Tabla de equivalencias

A tener en cuenta:

El agua o caldo debemos echarlo muy caliente.

El caldo que utilizo normalmente cuando las gambas son compradas ya peladas, es de pollo y también a veces una pastilla de caldo de pollo disuelta en el agua.

Este caldo aporta sal, también la salmorreta, así que debemos tenerlo en cuenta y no poner mas sal hasta que lo probemos casi al final, por si hiciera falta.

He puesto una carterilla de azafrán molido. Si el azafrán es de hebra debemos poner como una ccharadita y echarlo en agua antes de empezar a preparar la paella. Ese agua con el azafrán también se le echa al arroz, a tener en cuenta en el líquido que aportemos.

La salmorreta también da color, por tanto con las medidas que doy queda bien de color. El Azafrán le aporta muy buen sabor. Si no tenéis, se le pone colorante.

Seguimos con la elaboración:

Metemos la paella en el horno en la parte media-baja y programamos 15 minutos a 200º.

Pasado este tiempo, abrimos el horno, ponemos por encima las gambas y lo tenemos 5 minutos más con el horno encendido y otros 5 minutos con el horno apagado para que repose y termine de hacerse. Mejor si la tapamos con papel de aluminio o papel de horno.

La sacamos del horno y la destapamos en el mismo momento de servirla.