COCIDO DE GARBANZOS TRADICIONAL CORDOBÉS

El cocido de garbanzos es uno de los platos mas antiguos y mas socorridos de toda la gastronomía española. En Córdoba lo llamamos solo cocido y la receta que os traigo es la de un cocido tradicional cordobés, presentado de diferentes formas, cambiando las hortalizas y verduras según la temporada, que lo vereis en varias fotos que pongo.

Aqui tenemos costumbre de ponerlo todo en el plato, o por lo menos los garbanzos con el caldo y las patatas y a veces, la verdura y la carne aparte, y así cada cual se pone lo que le apetece, como en esta otra receta de cocido cordobés, que además la tengo publicada con Video

Conocido también como puchero dependiendo de la zona donde se haga y además según la zona cambian parte de sus ingredientes y la forma de presentarlo, pero siempre ha sido un plato del que se puede sacar un buen aprovechamiento posterior, con el caldo y con otras preparaciones con lo que sobre (croquetas, tortillas, ensaladas, etc.)

 A mi me gusta ponerle diferentes verduras de acompañamiento, según la temporada y debo confesar que como mas me gusta es con judías verdes, claro que en invierno con cardos o con coles está riquísimo. Y en temporada de verano, calabaza y berenjenitas de rabo (enfundadas), con su piel.
Y siempre con patatas, que le dan espesor y blancura al caldo y están muy buenas.

Los garbanzos se deben poner a remojo la noche anterior, con agua que los cubra sobradamente, más del doble de agua que de garbanzos, y una cucharadita de sal.

Antes de cocinar los garbanzos, los escurrimos, los enjuagamos y los ponemos en una olla con abundante agua, con las carnes y los huesos, todos lavados.

Cocemos a fuego fuerte en olla abierta para ir espumando conforme vaya saliendo espuma.

Cuando se pone el caldo blanco y se ha espumado bien, se echan las patatas y se pone a presión al menos 20 minutos.

Las verduras y hortalizas las limpiamos y troceamos y las ponemos a blanquear en agua hirviendo con sal unos 2 minutos. Después se cuelan y se reservan. Así no alteran el color del caldo y no dan demasiado sabor.

Cuando se abre la olla la ponemos de nuevo a hervir y cuando esté en ebullición vamos incorporando las verduras poco a poco, para no romper el hervor.

Antes de tapar la olla probamos el caldo, que puede estar algo salado según las carnes en salazón que le hayamos puesto y si vemosque está soso ponemos sal en la olla.

Cuando se echa más agua a la olla, ésta siempre debe estar hirviendo para que no rompa el hervor.

Yo utilizo la olla a presión rápida. Se cuecen hasta que esté todo tierno. El tiempo depende de la olla y de la calidad del garbanzo y las carnes. Partiremos de una media de entre 25 y 40 minutos. 

Cuando esté todo tierno, a nuestro gusto, dejamos la olla abierta y la ponemos a fuego muy fuerte para que se mezclen bien los sabores y el caldo resulte más blanco y algo espeso. En ese momento rectificamos de sal.

Cuando esté terminado apartamos el caldo que tengamos previsto guardar.

Sacamos la carne, tocino y hueso de jamón para después hacer "la pringá".

TRUCOS Y CONSEJOS: