HABICHUELAS CON PERDIZ

En Córdoba a las Judías blancas las llamamos habichuelas.
Hay otra receta parecida en el blog, pero ésta receta está también hecha con vídeo, así que es mas detallada en cuanto a la realización.
Hace poco terminó la veda de la caza del perdigón, así que como todos los años, un amigo nos regala algunas y a mi marido como mas le gustan es de esta manera. De hecho, antes las cocinaba él.
Aunque se nos ha echado el calor encima, esta receta la hice hace unas semanas que todavía hacía frío (y seguro que refrescará... ya sabéis el refrán:  hasta el 40 de Mayo....)

INGREDIENTES para 4 comensales:
300 gr. de habichuelas (judías blancas)
1 perdiz
150 g, de bacon ahumado
100 g. de chorizo
100 g. de morcilla de cebolla
1 cabeza de ajos entera
1 patata mediana
1 carterilla de azafrán o cúrcuma
1 hoja de laurel
1 pizca de pimienta
1 pizca de clavo molido
1 1/2 l. de agua (aproximadamente)

Sofrito:
1 tomate maduro mediano, 1 pimiento rojo, 1 cebolla añeja mediana, 2 dientes de ajo, 120 ml. de aceite de oliva virgen extra y sal
Opcional: 1 cucharadita de comino en grano

 El vídeo explicado con el paso a paso, podéis verlo:   AQUÍ

Cómo se hacen las habichuelas con perdiz:

Remojar la víspera las habichuelas en agua con sal. Al día siguiente escurrir el agua.
Limpiar la perdiz quitándole las vísceras y cortarla en 4 trozos: Separar los muslos y partir la pechuga por la mitad. Yo le dejo en una parte el pescuezo con la cabeza limpia. (Las mías son silvestres y hay que desollarlas. Si os las limpian y trocean, mejor)

Echar en una olla amplia el aceite y hacer el sofrito con algo de sal. Cuando esté terminado echar la perdiz. Rehogar un rato, que normalmente es mas dura que las habichuelas y así le damos mas cocción.

Si vemos que la perdiz es dura, darle cocción a la presión antes de poner las habichuelas.
Yo uso olla a presión, salen muy tiernas y así ahorro tiempo y electricidad.

Poner en la olla agua suficiente (aproximadamente 1 l.) y las habichuelas remojadas y escurridas.
Les echo una cucharadita de comino en grano al fondo de la olla. Dicen que así son menos flatulentas. Funciona de verdad.

Añadir la patata pelada y cortada a trozos grandes, el chorizo cortado a rodajitas, la morcilla en un trozo para que no se deshaga. El bacon ahumado cortados a trocitos, el colorante, la pimienta, el clavo, el laurel y la sal.

Se echa a la olla la cabeza de ajos entera. Cuando arranque a hervir dejamos unos minutos en ebullición y le añadirmos 1 vaso de agua fría, con lo cual se rompe el hervor y se "asustan" la primera vez.

Poner el comino en grano, si lo queréis incluir. Dejar que hiervan y volver a cortar el hervor echando agua dos veces más, así se asustarán 3 veces y completamos el agua.  Esto impide que la cáscara se separe de la habichuela.

Después de esto, se prosigue con la cocción hasta que estén tiernas.
Podemos hacerlas con 1 o 2 horas de antelación si nos gusta que engorde el caldo.

Antes de servirlas sacamos la hoja de laurel y la cabeza de ajos, que podemos sacarle los ajos hervidos y tiernos, removerlos en un poco de caldo y ponerlos en el guiso. Rectificamos de sal y servimos.