HABICHOLILLAS ESPARRAGÁS

30 Noviembre 2019

Habicholillas (Judías verdes) esparragadas al estilo de Córdoba

Esta receta de "habicholillas esparragás" es típica cordobesa así, con ese nombre. Yo las hago con frecuencia y se suelen hacer bastante en muchos hogares. Supongo que también en otros sitios y con otro nombre, como Judías verdes.
En Córdoba a las judías verdes las llamamos habicholillas.
Yo aprendí esta receta de mi madre y la hago todo el año, ya que se encuentran permanentemente, sobre todo en los supermercados.

En temporada de habicholillas las cojo de mi huerto. Las que no gasto frescas las congelo y embotello, aunque para este plato si tengo reservas y las que venden están caras, las prefiero congeladas.

En la foto de abajo os enseño las matas de las dos variedades que sembramos:
Las "encañás", como le decimos a las que se cultivan en alto, sobre soportes, que son largas y planas.
Y las de suelo, que son redonditas y finas. Si se cogen pequeñitas, no hace falta quitarles la fibra de los lados, pues son muy tiernas.
Con éstas últimas está hecha la receta.

Cómo preparar las Habicholillas o Judias verdes esparragadas:

Limpiamos y troceamos las habicholillas, les damos un hervor corto de agua, hasta que estén casi tiernas.
Se escurren, pero se reserva el agua de cocción.

Ponemos en una cazuela de barro (*), o cacerola, el aceite (Aove). Cuando esté caliente le ponemos los ajos chafados y la rebanada de pan. Les damos vueltas para que se frían por todos lados.
Apartamos la cazuela del fuego, sacamos los ajos y el pan y los ponemos en un mortero con sal gorda (o la pastilla de caldo).

Agregamos los cominos y machacamos bien.
Volvemos a poner a fuego medio la cazuela, ponemos el pimentón y revolvemos unos segundos, que no se queme y enseguida echamos las habicholillas escurridas.

Las vamos salteando durante unos minutos y las ponemos a fuego lento.
Agregamos una poquita de agua de cocción al majado, lo revolvemos bien, despegándolo del mortero y se lo echamos a la cazuela.
Revolvemos de nuevo y seguimos cociendo.

Cuando lleven un rato cociendo echamos en un vaso unos 150 cl. del agua de cocción con la Maizena, mezclamos, que no queden grumos y agregamos a la cazuela. Revolvemos bien y ponemos a fuego bajo, dándole vaivenes de vez en cuando para que no se agarre al fondo.

En este punto se puede terminar la receta de distintas formas. Mirad estos...

TRUCOS Y CONSEJOS:

Si no le echáis los huevos es un plato vegano

Tal como está la receta completa, es vegetariana

(*) En este blog puedes ver cómo se deben preparar, curar y mantener los utensilios de barro

Ingredientes para 2 comensales

400 g.de habicholillas
100 cl. de Aceite de oliva Virgen Extra
1 rebanada de pan (50 gr. aproximadamente)
1 o 2 dientes de ajo de Montalbán
1 cucharada de pimentón dulce
1/4 de cucharadita de comino en grano
1 cucharadita de Maizena (harina de maiz)
Sal
Opcional: en lugar de la sal 1/2 pastilla de caldo de pollo o verduras
Opcional: Huevos para cuajar

Terminación de la Receta de Habicholillas o Judías Verdes esparragadas:

Si decidimos terminar sin huevos, debemos dejarlas unos minutos dándoles vaivenes, que queden con una salsita.

Si les vamos a poner huevos, cuando estén hechas les ponemos 2 huevos a escalfar y cuando los huevos estén con la clara cuajada y la yema líquida, las podemos servir. Siempre en el momento.

El punto mas o menos caldoso es a gusto de cada uno. A mi me gustan que queden con salsita. Es un plato tradicional y muy rico.