CORDERO A LA MIEL, RECETA TÍPICA CORDOBESA

4 Junio 2021

El cordero a la miel es una receta que ha ido evolucionando durante siglos.

Es de origen árabe, con impronta islámica en el cordero y en la miel y con el alcohol de clara costumbre cristiana. Una verdadera fusión de culturas.

Popular en Andalucía, sobre todo en Córdoba, y servido en muy buenos restaurantes.

Aunque no se puede decir que haya una receta original, pues existen bastantes y diferentes, incluso mas populares, a las que le añaden tomate y pimiento, ingredientes que en aquella época aún no existían en Europa y que para mi gusto desvirtúan esta receta, a pesar de que está muy buena con ellos.

Para hacerla he escogido pedir el cordero a Carniceria de Madrid, una empresa con una carne nacional a un precio justo, y con un servicio de alta calidad.

También ofrecen una excepcional carne de ternera de Guadarrama, con sello certificado de calidad IGP, que he probado con gran satisfacción.
En este blog he publicado con esta carne una receta de rabo de ternera, al estilo del rabo de toro cordobés.

Esta empresa ofrece en su tienda online un gran servicio de carnicería a domicilio para toda la península, con las máximas garantías de que te llegue a casa en perfectas condiciones, envasadas las carnes al vacío y manteniendo la cadena de frío.

Un poco de historia... En 2013 se asocian Raúl de Lema, maestro carnicero, tercera generación llevando su ganadería familiar y Elías Zreik, profesional del marketing, comercio electrónico y de la inteligencia de negocio orientada al servicio al cliente, buen conocedor del gremio por tradición familiar.
Juntos, inician una apuesta por las nuevas tecnologías como herramienta de comunicación y servicio entre los clientes y la empresa, con el objetivo principal de mantener la calidad de sus productos y que todos los clientes puedan acceder a consumirlos.
Además, es una empresa comprometida en proyectos solidarios y con el deporte.

Vamos a la receta:

Utilizo un buen cordero lechal, que se puede reconocer por su color rosa pálido, con algunas vetas de grasa blancas. Debido a su alimentación, que es casi exclusivamente a base de leche, puede tener hasta un 9% de grasa. Es rico en ácido fólico, en vitamina A y en sales minerales.

Ingredientes para 4 comensales

2 piernas o paletillas de cordero lechal
1 o 2 cebollas añejas según tamaño
4 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
2 ramitas de orégano
1/2 cucharadita de pimienta en grano
150 ml. de vino blanco Fino
1 cucharadita de azafrán en hebra
2 cucharadas de vinagre de vino
70 g. de miel de romero
100 ml. de aceite de oliva virgen extra
Para la guarnición:
patatitas de guarnición
cebollitas francesas

Para esta receta se puede utilizar paletilla, o pierna de cordero, incluso mezclarlas.

Cómo se prepara el cordero a la miel típico de Córdoba paso a paso:

Se pelan las cebollas y se pican muy finas.
Los ajos se pelan y se pican.

En una cazuela o sartén muy grande y honda (deben caber después las piernas o paletillas) se pone el aceite de oliva virgen extra (Aove) y se sofríen las cebollas. Cuando empiezan a tomar un color dorado se echan los ajos y se fríe todo junto.

Cuando todo esté frito se le echa el laurel, romero y orégano fresco. Si no tenéis las especias frescas, ponedlas secas.

Se ponen las piernas o paletillas cortadas en cuatro partes y se sofríen durante unos 10 minutos.

Después se le agrega la sal y la pimienta, junto con el vino blanco y se deja que evapore.

Se machacan las hebras de azafrán, se ligan en un vasito de agua y se echan al cordero. En este punto se prepara para meter en el horno.

Yo lo cambié a una bandeja de hornear, aunque si lo habéis hecho en un recipiente que pueda ir al horno, lo ponéis directamente.

Se ponen por los lados y por encima las patatas peladas y las cebollitas cortadas por la mitad.

Cordero a la miel

Hecho ésto, se mete en el horno precalentado a 180º en la parte media-baja.

El tiempo total de horneado es de 50 minutos, aproximadamente. Dependerá del horno.

En un vasito se mezcla muy bien el vinagre con la miel. Si hiciera falta se templa el vinagre para que la miel se diluya mejor.

Dejamos horneando el cordero, cuidando que no se seque. Si vemos que necesita agua se le agrega un poquito las veces que haga falta y a mitad del horneado se les da vuelta a las piezas. No se añade demasiada agua de una vez, pues debe quedar una salsa bien trabada.

A los 35 o 40 minutos le ponemos por encima de las piezas del cordero el vinagre mezclado con la miel y se prosigue el horneado, que evapore bien el vinagre.

Una vez que esté en su punto apagamos el horno.

Todos estos pasos los podéis ver en el vídeo.

Consejos:

Esta receta se debe hacer justo antes de servirla, por lo que debemos controlar el tiempo que necesitaremos antes de llevarla a la mesa.

El cordero, una vez horneado, debe quedarse dentro del horno para que no se enfríe, lo justo mientras nos tomamos el primer plato, cuidando que no se reseque.

Si queremos hacerlo de un día para otro, solo podemos adelantar la parte de la cazuela y hornearlo antes de la comida.

Yo la presento en una bandeja junto con las patatas y las cebollitas, adornado con unas ramitas de romero y de orégano.