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El salmón fresco es muy apreciado en mi casa, lo cocino de diversas formas, desde la más sencilla a la más elaborada. Esta receta la presenté a uno de los retos entre foreros del foro de Karlos Arguiñano y lo gané.
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Ingredientes para 4 comensales
- 1 tronco de salmón de 1 kg. aproximado
- 1 vasito de aceite de oliva virgen extra
- Poupurrí de pimientas - varios golpes
- sal
- agua
- Para rellenar el tronco de salmón:
- 1 cebolla añeja grande
- varios tomatitos secos
- 3 cucharadas de almendras fileteadas
- 2 cucharadas de almendras molidas
- 2 cucharadas de harina de maíz
- 1 vasito de leche desnatada
- Para las sultanitas:
- 4 cucharadas de almendra molida
- ajo en polvo al gusto
- 3 cucharadas de harina de maíz
- 1/4 vaso de agua
- ½ vaso de leche
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
Cómo se rellena el salmón:
Pedimos en la pescadería que el tronco lo abran por la mitad y le quiten la espina central.
Después con un cuchillo afilado quitamos la parte de las telillas y con los dedos y unas pinzas quitaremos todas las espinas. Le ponemos pimienta y sal.
Partimos la cebolla en dos y sacamos las telas una a una, para ponerlas a pochar en el aceite con sal a fuego muy lento, que queden blanquitas.
Esa va a ser la base del relleno, una vez cocidas, picaremos los tomatitos (yo lo hice en el Thermomix) y tostaremos las almendras fileteadas. Con eso se termina de rellenar.
Después se ata para que el relleno quede bien sujeto.
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Dispondremos una cacerola baja y amplia para hacer la salsa.
La haremos tostando ligeramente las almendras molidas con el aceite, luego se disuelve la harina en agua fría y se echa a la cacerola junto con la leche. Las cantidades de agua y leche no son exactas. Es mejor quedarse corta y agregar más si lo necesita. Añadimos sal y pimienta.
Introducimos el salmón, tapamos y ponemos a fuego medio unos 20 min., teniendo en cuenta que como es grueso tardará en cocerse por dentro, por lo que el tiempo es orientativo. También habrá que vigilar la salsa por si es necesario añadir más agua o leche, al gusto.
Mientras se hace el salmón, nos pondremos con la guarnición.
Primero se tuesta la almendra como en el paso 4º de arriba, pero echando también ajo en polvo, sal y se le pone igual la harina y leche. Se va removiendo hasta que espese y quede una masa consistente.
Cuando la masa esté tibia, se pone en una manga y se hacen las sultanitas. Reservamos un poco de esta masa para después hacer la salsa.
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Se ponen en el horno precalentado, con calor arriba y abajo a 180º. Se hacen rápidamente. Ponemos la bandeja en la parte alta. Hay que estar muy pendientes para que solo se doren.
Cuando esté listo el salmón lo sacamos le quitamos las bridas, y la piel, con cuidado que no se rompa. Para que no se enfríe ni reseque el salmón, una vez que saquemos las sultanitas del horno, lo metemos en el horno que estará caliente pero apagado, con un recipiente con agua al lado. Eso lo mantendrá en una temperatura y humedad, óptimas.
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También debemos meter en el horno apagado la bandeja de las sultanitas para que no pierdan calor. Esto nos permitirá servirlo caliente, ya que es un plato principal (o segundo).
Para la salsa:
Mezclamos el fondo del cocinado del salmón y los restos de la masa de las sultanitas y ligamos una salsa en caliente. Si la queremos más espesa, disolvemos una cucharadita de Maizena en agua y se la agregamos Rectificamos de sal y pimienta. Servimos una parte de base del salmón y la que sobre en salsera aparte.
Espolvoreamos todo con eneldo y ponemos las sultanitas alrededor.
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