PULPO A LA PARRILLA CON EMULSIÓN DE AOVE

19 Agosto 2020

El pulpo es mi preferido entre los cefalópodos. Su carne es de calidad, y tiene un gran valor culinario y un alto contenido en minerales, entre los que destaca el zinc, fundamental en el mantenimiento de las defensas.

Contiene buenas proteínas y bajo contenido en grasas, por lo que es uno de los mejores alimentos para llevar una dieta sana y equilibrada.

Aparte de todo esto...!que bueno está!. Es versátil en sus preparaciones, se come frio y caliente, asado, horneado, a la plancha, parrilla, guisado, solo, en ensalada, con arroz…. Un gran abanico de preparaciones, aunque os debo confesar que a mi, como más me gusta es a la brasa y como no tengo posibilidades en casa, lo pongo a la plancha o parrilla. De forma simple, solo lo justo para saborearlo sin enmascarar su delicado sabor.

Por eso la receta que os traigo es sumamente sencilla: He querido dar protagonismo al sabor natural del pulpo, acompañado solamente de una patata asada y una emulsión de su propio jugo con aceite de oliva virgen extra (aove).
Una mínima elaboración con el máximo sabor.

Preparar el pulpo es trabajoso: Limpiarlo, congelarlo para que se ablande, cocerlo dándole el punto, etc.

Es un trabajo fácil de evitar cuando tenemos a nuestra disposición pulpo cocido y envasado de gran calidad, como el de la marca A Pulpeira, un pulpo de la máxima calidad, cocido al vacío, en vapor y en su propio jugo por el método sous-vide de cocción lenta, que le da una textura suave, un potente e intenso sabor y agradable olor.

A Pulpeira es la marca comercial de Frigoríficos Arcos S.L., empresa familiar fundada hace más de 100 años en Carballiño, Ourense, pescando pulpos en aguas de calidad y siguiendo la tradición de las pulpeiras en su preparación y cocción.

Además es un pulpo con premio, pues tiene el máximo galardón del Instituto del sabor y la calidad, con sede en Bruselas, obtenido por tercer año consecutivo, alcanzando la categoría Crystal, único pulpo en el mundo con tan alta valoración.

Referente a los formatos los hay desde una pata con varios pesos, hasta un pulpo entero. Son unos 20 formatos, lo que nos permite comprar exactamente lo que vamos a necesitar.

Podemos comerlo tal como viene envasado, calentándolo en su propio envase al baño Maria, o ponerlo a la plancha, a la parrilla, guisado, etc. Siempre estará en su punto con un cocinado ligero.

Un dato a tener en cuenta: las Propiedades nutricionales por 100 g. de pulpo sin cocinar. Tiene 164 Kcalorías y un índice glucémico de 50, 4.4 g, de Hidratos de carbono, 29.8 g. de Proteína, 2.1 g. de Grasas y 95 mg. de Colesterol. Vitaminas: A, E, C, B1, B2, B3, B5, B6 y B12. Minerales: zinc, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, cobre, manganeso y selenio.

Ingredientes para 1 comensal

1 patata pequeña fresca
Una puntita de cuchara de ajo molido
¼ de cucharadita de pimentón (dulce o picante - al gusto)
50 ml. de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
1 pata de pulpo de 300 a 400 g.

Cómo se hace el pulpo a la plancha o parrilla:

Sacamos la pata de pulpo de su bolsa y recogemos en un cuenco todo el jugo de la cocción, que lógicamente está dentro de la bolsa. Como hay que mantenerlo en frío, el jugo está gelatinoso.

Este jugo en parte me sirve para la emulsión que voy a necesitar.

Ponemos la patata lavada y pinchada por varios sitios en el microondas durante 4 minutos a la máxima potencia y mientras tanto asamos la pata de pulpo en una plancha o en sartén, o en una parrilla antiadherente, como la he puesto yo.

Pintamos la parrilla con aove, esperamos a que esté caliente y ponemos el pulpo, que se vaya tostando por todos los lados.
Prácticamente se hace a la vez que la patata.

Para la emulsión calentamos una cucharada del jugo del pulpo durante 20 segundos en el microondas. Agregamos el ajo molido, la pizca de sal y el pimentón, revolvemos y ponemos una cucharada generosa de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien y ya la tenemos lista.

Para esta preparación he escogido un gran aove cordobés, de la variedad hojiblanca y de cosecha temprana: Cortijo del Prado, con un aroma frutado verde, de amargor medio y picor medio-alto. Recogidas las aceitunas en una finca de Montalbán de la que se tienen referencias a finales del siglo XVIII en el Archivo Ducal de Medinaceli, donde se reseñan las propiedades y derechos del Duque como marqués de Comares.

También es una Aove muy premiado pues ostenta 4 premios internacionales: en Japón, en Nueva York, en Londres y en los Premios Mezquita de España y Portugal.

Así que esta receta es una unión de norte a sur: producto gallego con tradición junto con producto cordobés igualmente tradicional, cocinado por una cordobesa…. Ahí lo dejo.

Montaje del plato:

Este montaje se hace rápidamente para que no se enfríe.

Pelamos la patata asada, que también puede ser cocida o al horno y la cortamos a rodajas un poco sesgadas. Ponemos la pata del pulpo en un plato, a su lado las patatas, lo regamos todo con la emulsión que hemos preparado… Y a disfrutarlo.

Ya veis que es muy fácil, parecido a como se prepara el pulpo "A feira", con evidentes variaciones.

Pulpo gallego a la parrilla con emulsión de aove y su jugo

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