JUDÍAS VERDES SALTEADAS CON JAMÓN IBÉRICO

24 Julio 2019

Las judías verdes son una de las hortalizas que mas me gustan. Aportan fibra, vitaminas (provitamina A, vitaminas B2 y B6, y vitamina C) y minerales (potasio, calcio, magnesio y fósforo) y una baja cantidad de calorías y grasas: 100 gramos aportan solo 30 kilocalorías. Son versátiles a la hora de prepararlas y también admiten recetas sencillas y rápidas. Yo las empleo bastante en mis recetas, tanto como ingrediente principal, como de acompañamiento de muchas preparaciones.

Pertenecen a la familia de las leguminosas y fueron uno de los primeros alimentos que los europeos encontraron tras el descubrimiento de América. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando su consumo se generalizó.

El nombre de esta especie anual es Phaseolus vulgaris, y de ella se han obtenido hasta el presente numerosas variedades.

Las mas comunes en España para su consumo en fresco (denominadas "judías verdes" por ser consumidas inmaduras fisiológicamente, son Judías trepadoras y Judías de mata baja. Unas redondas y otras planas.
Algunos de los nombres que reciben las vainas de las judías que se consumen tiernas, antes de que maduren las semillas, son: judías verdes, vainas, alubias verdes, habichuelas o fréjoles.

Yo suelo cocinar las redondas y las planas, aunque dentro de las planas hay variedades finas y muy anchas. En esta receta he utilizado las planas anchas, en una combinación muy rica, a la vez que sencilla.

CONSEJO:

Debemos asegurarnos al comprarlas de que tengan una consistencia firme, buen color y que no presenten signos de deterioro.

Ingredientes para 2 comensales

300 g. de judías verdes limpias
1 diente de ajo grande
1 cebolla añeja pequeña
100 g. de jamón curado preferiblemente ibérico
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal
Pimienta

Cómo limpiar y cortar las judías verdes planas:

Cuando las judías verdes son planas y anchas hay que eliminarles las fibras laterales antes de cocinarlas.
Empezamos lavándolas bien. Después vamos cortando los dos extremos de cada una. A continuación se retiran las fibras de los laterales, por ambos lados. Solo retiraremos un pequeño hilito. Puedes hacerlo con la ayuda de un cuchillo fino de puntilla o con un pelador de verduras.
Por último las vamos troceando al tamaño que mas nos convenga.

Las variedades de judías redondas no tienen fibras laterales duras. Bastará con cortarles los extremos.

Cómo se cuecen la judías verdes:

Ponemos a hervir una olla con agua abundante. Cuando el agua este hirviendo sazonamos al gusto y echamos las judías verdes.

El tiempo de cocción dependerá de la consistencia que queramos darle, pero normalmente suele estar entre 20 y 25 minutos.

Una vez cocidas las sacamos a una pasadera para que escurran.

Si las cocemos tapadas se acorta el tiempo de cocción y se mantienen mas nutrientes que si se cocinan destapadas.

También se acorta considerablemente el tiempo de cocción si las hacemos en olla a presión, que en 10 minutos estarían listas.

Es verdad que se pierde algo de color, pero ganamos en calidad de lo que comemos y ahorramos energía.

Como cocinar las judías verdes con jamón:

En esta preparación os doy la receta de judías verdes con jamón ibérico, ajo y cebolla, acompañamiento sencillo que sin embargo las enriquece, les aporta mucho sabor y diferentes texturas.

Se limpian y trocean las judías verdes como he explicado mas arriba y se cuecen.
Pelamos y cortamos a láminas finas la cebolla y el ajo y se ponen en una sartén amplia con el AOVE. Salteamos unos minutos.
Se escurren las judías y se incorporan a la sartén.
Seguimos salteando hasta que los ingredientes estén hechos, pero crujientes.