TUTORIAL DE CREMAS PASTELERAS: LECHE, AGUA, YEMA Y LIMÓN

7 Febrero 2016

Os voy a dar un tutorial sobre cremas pasteleras básicas en pastelería. Especialmente las más usadas.

La crema pastelera es la que más se utiliza. Es de consistencia suave y cremosa. Se usa como relleno y/o como acabado en diferentes preparaciones de pastelería.

Normalmente estas cremas son una combinación de harina fina, principalmente de maíz, huevos, azúcar, leche, nata, mantequilla, a excepción de la crema de agua.
En algunas preparaciones se usa también gelatina para darle consistencia. Se aromatizan con vainilla, canela, ralladuras de limón y / o naranja, y con otros sabores que los encontramos en concentrados.

Comienzo explicando como se puede hacer en Thermomix en dos versiones caseras y después las fórmulas que se utilizan en pastelería para la crema pastelera y otras variantes.

Ingredientes para 6 comensales

Ingredientes de la crema pastelera en Thermomix:
800 ml. de leche
6 huevos L
1 cucharada sin rasar de Maizena
200 g. de azúcar
1 vaina de vainilla

Cómo hacer crema pastelera casera y fácil en Thermomix:

Ponemos en el vaso la vaina de vainilla abierta por la mitad y la leche. Programamos 10 minutos a 90º, veloc.1. giro a la izquierda.

Cuando se para retiramos la vaina de vainilla e incorporamos: huevos, azúcar, Maizena y ponemos 5 segundos a veloc. 4. Paramos, ponemos la mariposa y programamos 10 minutos a 90º, veloc. 3. Cuando pare pasamos la crema por un colador o un chino a un cuenco. Tapamos con film.

Si la vamos a utilizar al momento la dejamos templar y si vamos a tardar en consumirla debemos mantenerla en el frigorífico.

A partir de aquí, las cremas las explico en su elaboración tradicional en pastelería, a mano.

Cómo hacer CREMA PASTELERA tradicional (con leche y huevos)

Ingredientes:
1 litro leche entera,
200 gramos azúcar,
4 huevos L,
100 gramos de maicena,
punta cuchillo vainilla polvo,
1 palo de canela en rama,
1 cucharadita de ralladura limón,

Elaboración de la crema pastelera:

Poner en recipiente al fuego: una tercera parte de la leche, añadir azúcar, ramita canela, ralladura limón, vainilla y remover todo bien.
Poner en un bol el resto de la leche fría y sobre ella, la maicena. Revolver y añadir los huevos Batir todo muy bien para que no se formen grumos y añadir a la leche del fuego, mezclando con varilla sin parar, rozando con ella paredes y fondo.
En cuanto se vean las burbujas de hervir, apartar y volcar en un recipiente amplio.

CREMA PASTELERA DE AGUA (sin huevos, ni leche):

Ingredientes:
1 litro de Agua
700 gr. Azúcar
200 gr. Harina candeal o de todo uso
½ cucharadita de colorante amarillo

Elaboración de la crema pastelera de agua:

Se pone en un cazo el agua, la mitad del azúcar y el colorante. Cuando esté un poco templada se saca un cazo. En un bol aparte se pone la harina con la otra mitad del azúcar y se diluye con el agua templada que hemos separado. Cuando el agua que tenemos en el primer cazo empieza a hervir se añade lo del bol pasándolo previamente por el chino, y se mueve con la varilla hasta que empieza a hervir nuevamente con movimientos hacia abajo para que no se pegue al fondo.

Cuando espesa, ya está hecha. Enfriar rápidamente para que no quede costra en la superficie. Podemos conservarla en frio, bien tapada (mejor en un bote hermético de cristal) unas dos semanas. Sirve la harina común de todo uso.

YEMA PASTELERA:

Dentro de la crema de yema podemos encontrar dos variantes, la yema fina y la yema pastelera.
También es muy rica la Yema de limón

La crema de yema fina tiene como base la yema del huevo, y se elabora batiendo las yemas y agregándole en hilo un jarabe (o caramelo blanco) y después se pasa por un chino o colador. Una vez colado se cocina hasta que dé un primer hervor a fuego lento, removiendo con cuidado de que no cuaje la yema y se corte, enfriándola inmediatamente.

La yema pastelera es la mas común y la pongo a continuación.

Ingredientes para la yema pastelera:
3 huevos L
azúcar (el mismo peso que los huevos con cáscara)
15 gr de Maicena
90 ml de agua
una pizca de colorante alimentario amarillo
punta de cuchillo de vainilla o azúcar avainillado

Elaboración:
Partir huevos y batirlos. Añadir la puntita de cuchillo de colorante alimentario amarillo.
Poner en un recipiente al fuego: agua, harina de maíz, azúcar y vainilla y remover bien, hasta que rompa a hervir.

Incorporar los huevos batidos al resto del conjunto. Remover con insistencia para que no se pegue. En cuánto empiece a hervir retirar del fuego.

Volcar inmediatamente en recipiente limpio. Remover bien hasta ligar, dejar enfriar y estará lista para usar.

YEMA DE LIMÓN

Ingredientes para la Yema de limón:
250 gramos azúcar
10 gramos ralladura limón
150 gramos mantequilla
100 gramos agua
40 gramos de fécula maiz maicena
1 puntita de colorante amarillo
3 huevos L

Elaboración de la Yema de limón:
Poner un recipiente al fuego, con azúcar y maicena ligados, para que no formen grumos: mantequilla, colorante, ralladura de limón y agua.
Remover todo muy bien y dejar hervir.
Mientras hierve, se saca un poco de liquido caliente que se le añade a los huevos y se baten muy bien.
En cuanto rompa a hervir añadimos los huevos batidos.
Remover muy bien con varilla, pasando ésta por las paredes y fondo del recipiente para que no se pegue
En cuanto comience a hervir, apartar y poner en recipiente ancho para enfriar.

Hasta aquí las cremas básicas. Espero que te sean de utilidad y puedas rellenar con ellas muchos dulces postres.