FABADA ASTURIANA TRADICIONAL

27 Marzo 2021

Esta receta de fabada asturiana la he hecho para celebrar el #DiadelaFabada, hoy 27 de marzo de 2021.

Del 19 de marzo al 4 de abril se celebra este año la VII Ruta de la Fabada a nivel mundial en una selección de más de 50 de restaurantes de todo el mundo, que ofrecerán menús con fabada asturiana para rendir homenaje a este tradicional plato, una ruta gastronómica que tiene como protagonista esta receta emblemática de la gastronomía asturiana.

También participamos Bloggers, periodistas, y amig@s de la fabada, con nuestras propuestas. Y todo muy bien organizado, a pesar de la crisis del COVID y la difícil situación que vive el sector hostelero.

Esta VII Ruta de la Fabada está organizada como las anteriores por la empresa de eventos y comunicación Nacho Sandoval Estrategias and Marketing y cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Oviedo, Asociación de Hostelería y Turismo de Asturias, OTEA, Pagos del Rey, Compromiso Asturias XXI, Moscovitas de Rialto y productosdeasturias.com.

Todos los participantes estarán geolocalizados en Google Maps, formando un “gastromapa digital” con sus datos y propuestas gastronómicas que se podrán consultar a través de la web www.rutadelafabada.com.

Las diferentes actividades en torno a esta celebración giran en torno al Año Santo Xacobeo, siendo Santiago de Compostela ciudad hermanada con Oviedo, que es origen del camino de Santiago y se está haciendo esta ruta por ese camino.

Se elaborarán fabadas solidarias en Oviedo, Santiago de Compostela, Madrid, Lanzarote y Nueva York. Demostraciones y masterclass en directo, por plataformas de streaming, de la elaboración de la fabada asturiana y platos de fabes por grandes cocineros de Asturias, Madrid, Nueva York, Miami, México o Dubái, entre otros.

He recibido en casa los ingredientes imprescindibles para hacerla: Unas buenas fabas del Consejo Regulador Faba Asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y el compango: 1 pack de dos chorizos y una morcilla con su característico sabor ahumado y otro pack con panceta y lacón curado, originales de Asturias.

La fabada como tal, está documentada como primera referencia en prensa en el año 1884 y está considerada cómo uno de los 10 platos mas conocidos de la gastronomía española.

Es una sencilla receta, que con pocos ingredientes y de gran calidad, junto con un buen azafrán natural y unos dientes de ajo enteros (en mi caso) sale buenísima.

Junto con los ingredientes venía la receta, aunque una amiga asturiana me ha dicho que le pone un trozo de cebolla y azafrán en hebra, y como mi hijo es alérgico a la cebolla, yo le he puesto ajos, que me gusta mucho el toque que le dan. Y azafrán molido natural, más cómodo de usar.

Ingredientes para 4 comensales

500 g de fabes
150 g de panceta curada asturiana
150 g. de lacón curado
2 chorizos asturianos
1 morcilla asturiana
1 sobre de azafrán natural molido
Agua

Cómo se hace la fabada asturiana tradicional:

No le he puesto ni una pizca de sal, pues los embutidos y carnes ya le aportan suficiente. Ha salido exquisita.

Aunque tradicionalmente se hace a fuego lento y unas dos horas de cocción, yo la he hecho a mi manera con olla exprés, también a cocción lenta, que el tiempo se acorta considerablemente y el resultado es idéntico, que ya he probado bastantes veces la fabada asturiana, dentro y fuera de Asturias.

Ponemos la tarde anterior las fabes a remojo en abundante agua fría. Me gusta removerlas de vez en cuando, será mania mía, pero creo que así se remojan por igual por el gran tamaño que tienen. Al dia siguiente, antes de cocinarlas, las colamos, retirando el agua y las ponemos en una cazuela a hervir cubiertas de agua fría.

Cuando dan un primer hervor se limpia bien la espuma y se le añade el compango bien lavado: panceta, lacón, chorizo y morcilla. Yo lo he troceado un poco.Añadimos los ajos enteros sin pelar (así a quien no le gusten pueden quitarlos sin problemas) y cocemos a fuego bajo, en mi caso en una olla a presión, lo justo para que pite suavemente. A los 20 minutos las aparto, descompresiono, abro la olla y las "asusto" con un chorro de agua fría. Esto es para que el pellejo permanezca unido a la faba y no se salga. Movemos las olla en vaivén, nunca se mete cuchara ni paleta para no romper las fabes.

Probé de sal y estaban en su punto sin tener que echarle nada, Le pusé el azafrán natural molido y como aún no estaban suficientemente tiernas, sobre todo las carnes, les puse 12 minutos más a presión, fuego lento.

Las dejé en la olla sin fuego y sin abrir hasta que se descompresionó totalmente y al abrirla le puse como medio vaso de agua, De nuevo moverlas en vaivén y ya estaban en su punto.

Salen muchos mas buenas si se dejan reposar: Mínimo dos horas y también de un día para otro, que es como las prefiero. Recogen mejor todos los sabores y al calentarlas podemos hacer una nueva rectificación de agua y sal.

Junto con las fabes y el compango recibí un gran vino de Bodegas Arnegui Crianza.

También venía un paquete de unas deliciosas galletas artesanales hechas con una fina pasta de almendra marcona, bañadas con una cobertura de chocolate negro: Moscovitas de Rialto. Un postre estupendo para rematar este festín gastronómico.

Saborear una buena fabada es como si te transportaras a esas maravillosas tierras asturianas, todo un placer.